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Le sureau noir




Vous avez raté la cueillette des fleurs de printemps ? Aucune inquiétude, le sureau noir passe toujours deux fois !En effet, toutes les parties de cet arbre s'utilisent : feuilles, fleurs (voir mon billet du 19.06.2019), baies, écorce.


Il ne faut pas le confondre avec le sureau hièble dont les fruits sont toxiques, mais dont la hauteur ne dépasse pas 1,5 m, dont la floraison est plus tardive, et qui dirige ses fruits vers le ciel, alors que le sureau noir les dirige vers la terre.


Historique


Sa capacité de régénération et sa spontanéité à pousser à proximité des habitations nous démontre une fois de plus la résilience de la nature, ce qui lui a valu sa vocation d'arbre protecteur : planté au jardin ou près des maisons, il protégeait les habitants contre les mauvais esprits et les mauvais sorts. On le trouve également dans les terrains vagues, et dans les haies naturelles.


Depuis la nuit des temps, le sureau noir a occupé une place particulière auprès des hommes. Selon la mythologie grecque, les dieux de l'Olympe se nourrissaient de ses baies.


Chez les Celtes, il aurait donné naissance au premier homme. Les druides utilisaient des flûtes de sureau pour entrer en relation avec l'Autre Monde et interférer auprès des énergies supérieures pour modifier le cours de la vie des vivants.

En Bretagne et en Grande Bretagne, on dit que les fées se réfugient dans les fleurs, que chaque fleur est une fée, et qu'il faut les récolter avec précaution, pour qu'elles gardent leur pouvoir, ce qui lui a valu la dénomination d'Arbre aux Fées. Au Moyen-Âge, les sorcières et les fées l'utilisaient pour créer leurs baguettes magiques, considérant qu'il était à la fois conducteur et protecteur : son aspect creux lui permet de jeter des mauvais sorts, et d'éloigner les serpents.


Dans son aspect négatif, on l'appelle aussi l'Arbre de Judas, car selon la légende, Judas se serait pendu à une branche de sureau après avoir trahi Jésus.


Je ne reviendrai pas sur l'utilisation des fleurs qui ont fait l'objet d'un autre billet.


En cette fin d'été, les baies qui arrivent à maturité sont le sujet de cette publication.


Les bienfaits des baies de sureau noir


On les utilisaient autrefois pour teindre les étoffes. Attention aux tâches, pour la cueillette, mieux vaut revêtir des vêtements sombres.


Elles doivent être consommées cuites. À l'état cru, elles peuvent provoquer des vomissements et des diarrhées sanglantes.


La médecine traditionnelle utilise les baies séchées ou leur jus pour soulager les états grippaux, les infections, les maux de tête, la sciatique, et possède également des vertus diurétiques et laxatives.


On les utilise également sous forme de jus, confitures, chutneys, tartes et vin de baies de sureau.


Une tasse de baies contient :

  • 52 mg de vitamine C, soit 57 % des apports journaliers

  • 10 g de fibres, soit 36 % des apports journaliers

  • une source intéressante d'anti-oxydants : d'acides phénoliques, flavonols, antocyanines

  • du potassium, qui assure une fonction prépondérante dans la contraction musculaire et cardiaque, la sécrétion d'acide gastrique, la régulation rénale.

Anti-virales, les baies augmentent les capacités du système immunitaire. Elles servent à lutter notamment contre le rhume, grippe, bronchite, rhumatismes, constipation, etc.


En 2000, une étude a démontré que sur 60 personnes souffrant de la grippe, les symptômes ont été soulagés en 2 à 4 jours plus tôt chez celles ayant pris 15 ml de sirop de baies de sureau quatre fois par jour pendant cinq jours par rapport au groupe placebo (1)

Selon un article paru dans Alternatives Santé paru en mars 2020, "le sureau contient également des substances immunostimulantes par augmentation importante de la production de cytokines (notamment interleukines IL-1, IL-6 et TNF-Alpha),ce qui pourrait en faire un allié utile en prévention ou aux tout premiers stades de l’infection, mais probablement à éviter ensuite. Mais là encore, et à ce stade de nos connaissances, le conditionnel s'impose."


Comment les consommer ?


Sous forme de sirop

(recette de Christophe Bernard, herbaliste)


Ingrédients

  • Baies de sureau sèches

  • Eau

  • Miel liquide

  • Un demi-citron

  • En option: rhum.

Préparation


1. Placez les baies dans une casserole, les recouvrir avec 2 fois leur volume d’eau froide et faites frémir pendant 30 minutes à feu doux, sans couvercle.


2. Versez le tout au travers d’une passoire. À l’aide d’une cuillère en bois, écrasez bien les baies au travers de la passoire (ou utilisez un moulin à légumes).


3. Mesurez la quantité de pulpe obtenue au verre mesureur.


4. Rajoutez 2 fois le poids en miel. Ainsi, pour 100 ml de liquide, rajoutez 200 g de miel. Incorporez-le à la préparation encore chaude afin de bien le diluer. Cela donne un sirop très sucré, mais stable à température ambiante. Utilisez moins de miel si vous gardez le sirop au réfrigérateur.


5. Rajoutez, si vous le désirez, 1 cuillère à soupe de rhum pour chaque 100 ml de sirop obtenu. L’alcool améliore la conservation.


6. Afin d’augmenter aussi la stabilité du sirop, vous pouvez rajouter le jus d’un demi-citron pour chaque 100 ml de sirop. Les bactéries survivent difficilement dans un milieu acide.


7. À l’aide de l’entonnoir, versez votre sirop dans de petites bouteilles en verre.

  • En prévention, une prise 2 à 3 fois par jour.

  • Lorsque la grippe est là, une prise toutes les 2 heures jusqu’à 6 prises par jour.

  • Enfant entre 1 et 2 ans: 1/4 de cuillère à café par prise.

  • Enfant de 2 à 6 ans: 1/2 cuillère à café par prise.

  • Enfant plus âgé: 1 cuillère à café par prise.

Ma suggestion : ajouter 4 clous de girofle, du gingembre râpé, de la cannelle pour leurs vertus immuno-stimulantes.




Pommes au four


Éplucher et évider les pommes. Dans le creux, déposer de la gelée de baies de sureau, de la cannelle enfourner à 180°C pendant 35 mn.

  • 1 litre de jus de baies de sureau noir

  • 500 g de sucre par litre de jus

  • 4 g d’agar-agar par litre de ju


Gelée de baies de sureau

La cueillette Ramassez les baies bien mûres et séparez-les de leurs tiges. (voir Astuces ci-dessous) Ne lavez pas les baies afin de ne pas apporter d’eau à votre future gelée.

Préparation du jus de baies Faites chauffer à feu doux les baies dans une bassine à confiture pour les faire éclater.Au besoin, mélangez les fruits en les écrasant avec une spatule pour obtenir plus de jus. Ensuite, passez le jus dans un tamis fin et pressez à nouveau avec le dos d’une cuillère pour récupérer le plus de jus possible.Filtrez le jus : ce dernier doit être le plus propre possible, à savoir sans pépins, ni peau. Mesurez le jus ainsi obtenu.

Cuisson Dans une bassine à confiture, versez le jus chaud, le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés ensemble

Chauffez jusqu’au premier bouillon Versez je jus chaud dans vos pots propres. Fermez les pots et attendez que le contenu ait bien figé.

Cette gelée est une base du petit déjeuner ainsi que pour vos pâtisseries, desserts et toutes les bonnes gourmandises.

Petite astuce :

Afin de ne récolter que les baies bien mûres, secouer énergiquement les grappes (corymbes) dans un grand récipient afin de faire tomber les baies à pleines maturités. Ne pas enlever les baies qui reste fermement accrocher car elles ne sont pas mures.

Références / Bibliographie

- Secrets d'une herboriste - Marie-Antoinette Mulotquot- éditions du dauphin.

- Le livre des bonnes herbes - Pierre Lieutaghi- Actes sud

- L'herbier secret du druide - Pascal Lamour - Ouest France

- Nos grand-mères savaient - Jean Palaiseul - Livre de Poche

(1) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15080016/

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